الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة وتأثير بعض محسنات الدقيق عليها SENSORY CHARACTERISTICS AND INFLUENCE OF FLOUR IMPROVERS OF BLOCKED BREAD (LOAF) PRODUCED FROM WHEAT FLOUR PARTIALLY REPLACED BY SORGHUM

الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة وتأثير بعض محسنات الدقيق عليها

جلال أحمد فضل

 قسم علوم وتقنية الأغذية - کلية الزراعة - جامعة صنعاء – اليمن

المقدمة:

تعتبر الذرة الرفيعة Sorghum bicolor L. Moench الغذاء الرئيسي لکثير من شعوب المناطق الجافة وشبه الجافة في أفريقيا وآسيا، فقد أشار (Osman, 2004) إلى أن الذرة الرفيعة مصدر تکميلي للحبوب الغذائية، کما أن ملايين الناس في مثل هذه المناطق من العالم يعتمدون عليها کمصدر رئيسي للبروتين والألياف والطاقة، (House, 1980).

تزرع الذرة الرفيعة في مناطق مختلفة من العالم نظراً لاحتياجاتها المنخفضة من الماء، لذا فإنها تشکل المرتبة الخامسة في کمية الإنتاج العالمي بعد القمح، الأرز، الذرة الصفراء والشعير على التوالي (FAO, 1997).

هناک توسع في المساحة المزروعة بالذرة الرفيعة باليمن سنة بعد أخرى، إذ بلغت هذه المساحة 520963 هکتار في 2006م بعد أن کانت 330980 هکتار في العام 2002م، کما بلغت کمية الإنتاج 502304 طن في العام 2006م بعد أن کانت 289295 طن في العام 2002م (الإحصاء الزراعي، 2007).

هناک العديد من المنتجات الغذائية المحلية التي تدخل الذرة الرفيعة في تصنيعها إما کمکون رئيسي أو تشکل أحد مکونات المنتج الغذائي کالعصيد واللحوح والکدم وغيرها الکثير من أنواع المنتجات الغذائية الشعبية والتي تختلف أنواعها وأشکالها باختلاف العادات الغذائية في محافظات الجمهورية. بالإضافة لذلک تستخدم الذرة الرفيعة في إنتاج بعض أنواع الخبز المحلية وخاصة تلک الأنواع غير المرفوعة بالخميرة أو بالمواد الرافعة الکيميائية لأنها لا تحتوي على بروتينات الجلوتين المسؤولة عن الاحتفاظ بغازات التخمر ونفش العجين، کما يمکن أن تحل نسبة من دقيق الذرة الرفيعة جزئياً محل دقيق القمح لإنتاج رغيف الخبز في الدول النامية لتقليل استيرادات القمح غالية الثمن (Satin, 1988)، وبالرغم من انخفاض الحجم النوعي للخبز الناتج عنها مقارنة بتلک الناتجة عن دقيق القمح فقط (Perten et al., 1980) و(المصلى وباشراحيل, 2003)، وفي العديد مِنْ الحالاتِ، يَمِيلُ الخبز الناتج إلى التجلد بشکل أسرعِ (John, et al., 2006)، بالإضافة إلى إحلالها جزئياً محل دقيق المعجنات لإنتاج الکيک (المصلى و باشراحيل, 2002).

تعتبر الذرة الرفيعة مصدراً مهماً للمواد المضادة للأکسدة والمواد الشمعية المخفضة للکولسترول، بالرغم أن الذرة الرفيعة تحتوي على بعض المثبطات والمضادات للتغذية کالتربسين ومثبطات الأميليز وحامض الفيتيک والتانينات، والتي تَتدَاخُّل في هضمِ الکربوهيدراتَ والبروتينَات والقابلية الحيوية للمعادن بالإضافة إلى مساهمتها في إعطاء خواص حسية فقيرة، وعليه فإن تخفيض أو إزالة هذه العوامل من الذرة الرفيعة يعتبر ضرورياً لتحسين الجودة الغذائية والحسية لهذا المحصول ومنتجاته، وبالتالي الاستفادة الکاملة منه کغذاء للإنسان.

وقد وجد أن عملية التخمير Fermentation التي تجرى على دقيق الذرة الرفيعة فتحسن من القيمة
التغذوية لمنتجاتها لما لعملية التخمير من قدرة على إزالة المواد المضادة للتغذية في حبوب الذرة الرفيعة
(John et al., 2006).

من ناحية أخرى وجد (Chavan et al. 1988) أن تخمير الذرة الرفيعة يزيد من المحتوى البروتيني والبروتين الذائب والأحماض الامينية الحرة، کما وجد (Kazanas and Fields, 1981) زيادة في الأحماض الامينية الأساسية والقيمة التغذوية للذرة الرفيعة أثناء عملية التخمير الطبيعي بالرغم من فقر الذرة في جودتها التغذوية، والتي تنشأ عن عوز اللايسين وانخفاض کمية الثريونين والتربتوفان (Au and Fields, 1981)،
کما وجد أن التخمير الطبيعي أدى إلى تخفيض
محتوى التانينات وحسّن من هضم البروتين
 (Yousif and El-Tinay, 2001).

ونظراً لارتفاع أسعار القمح کان لابد من إيجاد مواد حبوبية أخرى يمکن إدخالها في ترکيب الخلطات الخاصة بإنتاج الخبز المنتج بالقوالب مقبول حسياً وبتکلفة منخفضة مقارنة بالخبز الناتج عن دقيق القمح فقط، لذلک فقد هدفت هذه الدراسة إلى معرفة صفات الخبز الناتج عن الإحلال الجزئي لدقيق احد أصناف القمح المنتجة محلياً بدقيق الذرة الرفيعة، ودراسة تأثير مضافات مختلفة کمحسنات للخبز الناتج عن هذه الخلطات، والتي ممکن أن تزيد من القيمة التجارية لحبوب الذرة الرفيعة، ومن ثم المساهمة في تشجيع زراعة مثل هذا النوع من الحبوب النامية محلياً وبالتالي المساهمة في التنمية الاقتصادية.

المواد وطرق العمل:

المواد المستخدمة:

1- الحبوب: تم الحصول على عينات القمح Wheat (صنف بحوث 14) من الهيئة العامة للبحوث الزراعية ذمار، في حين تم الحصول على عينات الذرة الرفيعة Sorghum biocolor (صنف جراعة) من السوق المحلية بمدينة إب.

2- الدهن: تم شراء عبوات من سمن القمرية المنتجة محلياً من قبل الشرکة اليمنية لصناعة السمن والصابون بمحافظة تعز, الجمهورية اليمنية من محلات بيع التجزئة بأمانة العاصمة صنعاء.

3- الخميرة: استخدمت خميرة Saf_instant فرنسية الصنع، تم شراؤها من محلات بيع التجزئة بالعاصمة صنعاء.

4- الکيماويات المستخدمة: عبارة عن مجموعة من محسنات الخبز اشتملت على:

* حامض الاسکوربيکAscorbic acid المجهز من
J.T. Baker, Inc., Phillipsburg, N J)).

*SSL (Sodium stearoyl-2-lactylate) المجهز من (American Ingredients Co., Kansas City, MO).

* الليسيثين (lecithin egg crude) والمجهز من شرکة (BDH CHEMICALS LTD البريطانية ).

الطرق المستخدمة:

طحن الحبوب:

     نظفت الحبوب من الشوائب والمواد الغريبة وتم قياس نسبة الرطوبة الأولية طبقاً للطريقة القياسية التي وردت في (AACC, 1976)، ثم حسبت کمية الماء اللازم إضافتها لکي تصل رطوبة حبوب القمح 14-15% رطوبة لحبوب الذرة الرفيعة، ومن ثم أضيفت إلى الحبوب وترکت لمدة 24 ساعة للترطيب Tempering، تم طحن حبوب القمح باستعمال المطحنة المختبرية Brabender OHG Duris burg الألمانية الصنع، ومنها تم الحصول على درجة واحدة من الدقيق ودرجة واحدة من النخالة بنسبة استخلاص بلغت 74%، وبالنسبة لحبوب الذرة الرفيعة فقد تم طحنها بعد تهيئتها على مرحلتين:

المرحلة الأولى: تم جرش الحبوب بواسطة المجرشة المختبرية La San Marco S.P.A Gorizia. Italia. نتيجة لعدم ملائمة مطحنة القمح لطحن حبوب الذرة الرفيعة.

المرحلة الثانية: تمت باستعمال المطحنة المختبرية Quadrumat Junior Mill للحصول على دقيق الذرة والتخلص من القشور والنخالة.

تحضير الخلطات:

تم تحضير عينات الخلطات من دقيق القمح والذرة الرفيعة بالنسب التالية:

استبدلت عينات من دقيق القمح بحوث 14 جزئيا بدقيق الذرة الرفيعة بنسب استبدال 0%، 10%، 20%، 30%، 40%، وتم مزجها جيداً للحصول على عينات ممثلة.

الاختبارات الکيميائية لدقيق الحبوب واستبدالاتها المختلفة :

تم تقدير الرطوبة والرماد، والجلوتين الرطب، والبروتين الکلي، في عينة دقيق القمح والذرة واستبدالاتهما المختلفة محل الدراسة طبقا لما جاء
في: AACC10–0.8, 44-19)  38–10,46–11,) لعام 1976على التوالي، في حين تم تقدير القيمة الإجمالية لنسبة الدهن الخام في خليط عينات دقيق القمح
والذرة المدروسة وفقاً للطريقة القياسية في المرجع
      . (A.O.A.C., 1980)

إضافة المواد المحسنة لدقيق القمح واستبدالاته المختلفة:

تم إضافة محسنات الدقيق إلى کل عينة من عينات الدقيق المحضرة سابقاً. وقد حسبت نسبة المحسنات
على أساس وزن الدقيق بواقع:

*حامض الاسکوربيک  (100 جزء بالمليون).

* SSL  (0.5%).

*  ليسيثين (0.5%).

* حامضالاسکوربيک (100 جزء بالمليون)+SSL  (0.5%).

* حامض الاسکوربيک (100 جزء بالمليون) + ليسيثين (0.5%).

*SSL (0.5%) + ليسيثين (0.5%).

* حامض الاسکوربيک (100 جزء بالمليون) + SSL  (0.5%) + ليسيثين (0.5%).

وذلک لمعرفة مدى تأثير کل محسن مضاف على الصفات الحسية للخبز الناتج عن کل عينة من عينات دقيق القمح واستبدالاته المختلفة.

الخبيز:

استخدمت طريقة المرحلة الواحدة Straight dough method طـــبقا (AACC, 1975) لتحضير قطع خبز القوالب مع إجراء بعض التحويرات في مکونات الخلطة التي تکونت من 300 جرام دقيق قمح أو احد استبدالاته، 6 جرام سکروز، 4.5 جرام ملح (کلوريد الصوديوم)، 1.5 جرام خميرة جافة (Pakmaya)، ماء (حسب الامتصاص المائي)، 9 جرام دهن مقصر مارکة القمرية.

اختبارات التقويم الحسي للخبز:

تم التقويم الحسي لنماذج الخبز من قبل ست عشرة محکم تتراوح أعمارهم من 20-40 سنة ذکوراً وإناثاً بالتساوي لتقويم جودة واستساغة الخبز المنتج من عينات دقيق القمح واستبدالاته المختلفة من حيث انتظام الشکل واللون والطعم والرائحة وانتظام ونعومة اللب.

التحليل الإحصائي

أجري التحليل الإحصائي وفقاً للتصميم تام العشوائية Complete randomized design ضمن التجارب العاملية باستخدام برنامج SAS 1995 في تحليل البيانات، قورنت المتوسطات باختبار أقل فرق معنوي L.S.D واختبار دانکن Duncan عند (0.5%) معنوية(P<0.05).

النتائج والمناقشة :

اختبارات الدقيق:

المحتوى المائي: نتائج اختبارات تقدير% للرطوبة، لعينات من نماذج دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجدول (1). يتضح من خلال بيانات هذا الجدول أن قيم متوسطات النسبة المئوية للرطوبة في هذه العينات تراوحت بين قيمتي نسبتي المدى (12.06، 10.22) حيث وجد أن القيمة الأولى (هي الأعلى بين قيم المدى جميعها) کانت في دقيق القمح الصافي بدون أي خلط من دقيق الذرة الرفيعة، أما القيمة الثانية هي الأدنى فقد کانت في دقيق نموذج المعاملة 40% دقيق ذرة رفيعة. وجاءت بقية القيم ضمن المدى المشار إليه دون تفاوت کبير فيما بينها، ولعل نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح أدى إلى انخفاض نسبة الرطوبة في المعاملات المختلفة وبشکل طردي ومعنوي=0.05)  (αمع نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة.

وتجدر الإشارة إلى أنه برغم تباين قيم متوسطات نسب الرطوبة عن بعضها بين عينات نماذج خلطات الدقيق، إلا أن ذلک التباين لم يکن عالياً، وتلک القيم جميعها تقع ضمن المدى الذي يتحقق عنده سلامة الدقيق، مع تدني احتمال تعرضها للإصابة بالحشرات، وفقاً لما أشار إليه (Al-Dryhim and Al-yousif, 1992).

البروتيـن الکلي والجلوتيـن الرطب والجاف والدهن:

يعد ارتفاع محتوى الدقيق من البروتين الکلي ونوعيته ونسبة الجلوتين الرطب والجاف ذات أهمية تکنولوجية کبيرة، حيث تلعب کمية ونوعية البروتين دوراً هاماً في تحديد قدرة الدقيق على إعطاء رغيف خبز يمتاز بجودة عالية (Graessley, 1993). وعليه فإن نتائج اختبارات تقدير نسب البروتين الکلي، والجلوتين الرطب والجاف في معاملات عينات الدقيق المختلفة مبينة في الجدول (1). أتضح من خلال النتائج المبينة في الجدول (1)، أيضاً أن هناک فروق معنوية =0.05)   (α بين قيم متوسطات نسب البروتين الکلي في عينات دقيق المعاملات المختلفة. فقد تراوحت قيم متوسطات نسب البروتين بين قيمتي المدى (15.87%-12.91%) حيث تفوقت نسبة البروتين في دقيق المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة معنويا =0.05)   (αعن بقية المعاملات، في حين أظهرت النتائج أن محتوى دقيق المعاملة الکنترول (0%) ذرة رفيعة أظهر أقل قيمة لنسبة البروتين الکلي، وبشکل عام لوحظ ارتفاع طردي لنسبة البروتين الکلي بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، مما يشير إلى ارتفاع نسبة البروتين في دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بما هو عليه في دقيق القمح. من ناحية أخرى تراوحت نسب الجلوتين الرطب بين 39.00%، 23.38%، حيث تفوقت عينة المعاملة (0% دقيق ذرة رفيعة) معنويا =0.05)   (αعلى جميع عينات دقيق المعاملات المختلفة، في حين أظهرت عينة المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة أقل نسبة جلوتين رطب، کما اختلفت المعاملتان (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (αفيما بينها، وقد اتفقت نتائج الجلوتين الجاف طردياً مع نتائج الجلوتين الرطب وعليه يمکن الاستنتاج بأن نسب الجلوتين الرطب اتفقت عکسياً مع ما أظهرته جميع العينات للبروتين الکلي، إذ أن نسبة الجلوتين الرطب انخفضت معنوياً بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح في جميع المعاملات، مما يشير إلى أن بروتينات الذرة الرفيعة
لا تلعب أي دوراً في تکوين شبکة الجلوتين ولکنها تضعفها کلما زادت نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح.

کما أتضح من خلال النتائج المبينة في الجدول (1) أيضاً أن هناک فروق معنوية =0.05)   (αبين قيم متوسطات نسب الدهن في عينات دقيق المعاملات المختلفة. وقد تراوحت قيم متوسطات نسب الدهن بين قيمتي المدى (1.9%-1.03%)، حيث تفوقت نسبة الدهن (1.9%) في دقيق المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة معنويا =0.05)   (α عن بقية المعاملات، في حين أظهرت العينة (0%) ذرة رفيعة أقل نسبة دهن بلغت 1.03% ولم تختلف قيم متوسطات نسب الدهن لدقيق عينات المعاملات (10%، 20%) دقيق ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (α فيما بينها، برغم تفوق العينة (30%) ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (α مقارنة بهما. وعليه يمکن الاستنتاج بأن زيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة يقابله ارتفاع نسبة الدهن الکلي في العينات وبشکل طردي.

جدول (1) :الترکيب الکيميائي للدقيق

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنوياً عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

الحجم النوعي للخبز:

نتائج اختبارات تقدير الحجم النوعي للخبز الناتج عن عينات دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجدول (2). يتضح من خلال بيانات هذا الجدول أن قيم متوسطات الحجم النوعي للخبز انخفضت بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح وخاصة عند مستوى (30%، 40%) ذرة رفيعة، وهذه النتيجة متوقعة لعدم احتواء دقيق الذرة الرفيعة على البروتينات المکونة لشبکة الجلوتين المسؤولة عن ظاهرة التمدد والتوسع تحت ضغط غازات التخمر وإعطاء خبز بحجم کبير، بل على العکس من ذلک، فإن دقيق الذرة الرفيعة يعمل تخفيف للبروتينات المکونة لشبکة الجلوتين المتواجدة في دقيق القمح فقط مما يؤدي بدوره إلى تقليل ظاهرة التمدد لشبکة الجلوتين المتکونة في العجينة. وبالتالي إعطاء خبز بحجم صغير وهذا يتفق مع ما وجده (Bhatia et al., 1968; Perten, 1977).

کما أکدت العديد من الدراسات على إمکانية دمج دقيق الذرة مع دقيق القمح لإنتاج الخبز والبسکويت وغيرها
من المنتجات المخبوزة (Badi and Hoseney, 1976.; Hart et al., 1976; Hulse, et al., 1980.; John et al., 2006)، لکن قدرة الخبز على حجز الغازات الناتجة عن عملية التخمر ينخفض کما أن لب الخبز يصبح ضعيفاً خاصة عند إحلال نسب عالية من دقيق الذرة الرفيعة، وقد وجـد (Rao et al., 1997) أن إحلال دقيق الذرة الرفيعة أکثر من 15% أدى إلى الحصول على خبز غير مقبول، إلا إنه خفض وقت تطور العجين من 3 إلى 4.5 دقائق. کما أن Dough-mixing tolerance index value زاد مع کل زيادة من دقيق الذرة الرفيعة مما يدل على ضعف العجينة والحصول على زيادة طردية في وزن الخبز بزيادة نسبة دقيق الذرة مما يؤدي إلى انخفاض تدريجي في حجم الخبز، وبالتالي انخفاض الحجم النوعي له وهذا الانخفاض ناشئ عن زيادة وزن الخبز والمترافق بانخفاض الحجم وبشکل طردي بزيادة دقيق الذرة محل دقيق القمح.

إن إضافة المواد المحسنة إلى الخلطات المختلفة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة وهذا ما يمکن ملاحظته في الجدول (2)، إذ يلاحظ وجود فروق معنوية=0.05)  (α للحجم النوعي للخبز الناتج داخل کل معاملة من معاملات الاستبدال وقد لعب کل محسن دوراً محسناً لحجم الخبز ولکن بدرجات مختلفة، فقد تفوقت المعاملة المحتوية على خلطة المحسنات (الليسيثين + حمض الاسکوربيک + SSL) تفوقاً معنوياً مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات بحجم نوعي للخبز بلغ 4.63، يليه في ذلک المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة مع حمض الاسکوربيک کمحسن لجودة الخبز بحجم نوعي بلغ 4.04، ومتفوقاً معنوياً مقارنة ببقية المحسنات، في حين لم تلاحظ أي فروق معنوية للحجم النوعي للخبز الناتج عن بقية المحسنات مقارنة بما أظهرته المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة بدون أي محسن، وهذا يعني أن إضافة هذه الأنواع من المحسنات تلعب دوراً مهماً في تحسين الحجم النوعي للخبز بالرغم أن هذه الزيادة لم تکن معنوية داخل هذه النسبة من الاستبدال، وهذا يتفق مع ما وجده
(Boyacioglu and D’Appolonia, 1994).

إن تفوق خلطة المحسنات (الليسيثين+ حمض الاسکوربيک + SSL) في إعطاء أکبر حجم نوعي للخبز ربما يرجع إلى التأثير التعاوني Synergistic الايجابي بين خلطة المحسنات الثلاثة (Matz, 1987)، کما وجــد Boyacioglu and D’Appolonia, 1994)) استجابة کبيرة للدقيق منخفض الجودة لتأثير العوامل المؤکسدة.

وجد (Grosch, 1986) أن حامض الاسکوربيک يلعب دوراً مهماً وفعالاُ في تحسين حجم الخبز من خلال عمله کمادة مؤکسدة عندما يکون بالصورة Dehydro مشجعاً لأکسدة مجاميع الثايول وتکوين روابط ثنائية الکبريت في العجينة مما يزيد من قدرة العجينة على الانتفاخ تحت ضغط غازات التخمر وبالتالي زيادة حجم الخبز الناتج، في حين وجد (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994) أن إضافة SSL أدى إلى انخفاض الحجم النوعي للخبز والسبب في ذلک يرجع إلى أن SSL يعمل على انخفاض مطاطية Extensibility العجينة وزيادة مقاومتها للمط. وکان (Smith, 1991) قد أشــار إلى أن المستحلبات الأيونية يمکن أن تتداخل مع الکثير من البروتينات وخاصة التداخل مع الجلوتين معطياً ارتفاعاً في المرونة Elasticity مقارنة بالمطاطية، وهذا ما يفسر انخفاض حجم الخبز الناتج عن استخدام هذا المحسن، من ناحية أخرى أکد ((Rao et al., 1992.; Stampfli, et al., 1996 بأن إضافة الليسيثين عمل على تحسين الصفات الريولوجية للعجينة وجودة الخبز معنوياً =0.05)  (α، کما أدت إلى تثبيط ظاهرة التجلد، وأعطت صفات حسية للخبز أفضل مما أعطاه دقيق الکنترول(Azizi et al., 2003) ، کما وجد أن استخدام مواد الشد السطحي کالليسيثين في عجينة الخبز تزيد من قوة تحمله للتخمر، کما يعطي لقطع الخبز لوناً منتظماً، وطراوة أکثر ونعومة للب مع تحبب منتظم وتقلل من سرعة التجلد للخبز (Pyler, 1988).

استمرت المحسنات في إظهار تأثيراتها المحسنة لحجم الخبز الناتج عن دقيق القمح المستبدل بنسب معينة من دقيق الذرة الرفيعة وبدرجات متفاوتة، إذ يلاحظ تفوق الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على خلطة المحسن (الليسيثين + حمض الاسکوربيک +SSL) مقارنة بالتأثيرات المحسنة لبقية المحسنات کل على حده وکذلک مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن العينة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة بدون أي محسنات، کما وجد بأن الحجم النوعي للخبز الناتج عن الاستبدال (40%) دقيق ذرة رفيعة لم يختلف معنوياً مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة ولم تلاحظ أي فروق معنوية للحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بالرغم من الانخفاض التدريجي للحجم النوعي للخبز الناتج عن هذه المعاملات بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة.

ارتفع الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بوجود حامض الاسکوربيک مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات ولم تلاحظ أي فروق معنوية =0.05)  (αللحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملة (0%، المعاملة 10%) دقيق ذرة رفيعة، کما لم تظهر فروق معنوية بين الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملتين (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بوجود حامض الاسکوربيک بالرغم أنهما تفوقا معنوياً مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملة (30%) دقيق ذرة رفيعة وبوجود المحسنات کل على حده باستثناء خليط (الليسيثين+حمض الاسکوربيک+SSL)، من ناحية أخرى، حافظت بقية المحسنات على الحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملتين (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عــن دقيق الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة باستثناء المحسن SSL والليسيثين، وعليه يمکن الاستنتاج بأن استخدام خلطة المحسن (الليسيثين + حمض الاسکوربيک + SSL) يعتبر أفضل المحسنات في إعطاء خبز بحجم نوعي لا يختلف معنوياً عن الحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) حتى نسبة إحلال 40% دقيق ذرة رفيعة محل دقيق القمح.

جدول (2) : نتائج متوسطات الحجم النوعي للخبز (سم3/جرام)

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

*الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

التقويم الحسي للخبز:

نتائج اختبارات التقويم الحسي للخبز الناتج عن عينات دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجداول (3-7). أتضح من خلال بيانات الجدول (3) أن قيم متوسطات انتظام شکل الخبز کانت مرتفعة في الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة ومع الخبز الناتج بوجود کل المحسنات مقارنة بما هو عليه في حال الخبز الناتج عن دقيق المعاملات التي شکل فيها دقيق الذرة الرفيعة نسبة معينة منه، وخاصة في حال الخبز الناتج عن نسب استبدال عالية من دقيق الذرة الرفيعة. ساعدت جميع المحسنات في الحصول على خبز بشکل جيد وغير مختلف معنوياً =0.05) (αمقارنة بذلک المتحصل عليه من دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة باستثناء الخبز الناتج بوجود المحسن (حامض اسکوربيک+SSL) الذي أظهر تفوقاً معنوياً=0.05)  (α بهذه الصفة مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات.

بزيادة عملية إحلال دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح انخفضت قيمة انتظام الشکل وبشکل تدريجي ومعنوي =0.05)  (αبزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بما أظهره دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة، إلا أن استخدام المحسنات أدى إلى تحسن انتظام شکل الخبز من قبل المستهلک، إذ لوحظ ارتفاع قيمة انتظام الشکل بوجود المحسنات لاسيما وجود المحسن (ليسيثين+SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک +SSL) الذين حافظا على شکل الخبز الناتج عن وجودهما في الخلطات حتى نسبة إحلال وصلت إلى (20%) ذرة رفيعة، ولم يلاحظ أي فرق معنوي بين الخبز الناتج عن وجودهما مقارنة بالخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة، وهذا يتفق مع ما وجده (Lopez et al., 1991).

يلاحظ من الجدول (4) حدوث انخفاض تدريجي ومعنوي=0.05)  (αلدرجة اللون المفضل من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بلون الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما يلاحظ من الجدول أيضا أن العديد من المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بلون لا يختلف معنوياً مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن وخاصة المحسن (ليسيثين وحمض الاسکوربيک) والاثنان معاً وکل منهما قد تفوق معنوياً بهذه الصفة مقارنة بالخبز الناتج عن جميع المعاملات المدروسة الأخرى، وقد استمرت تأثيراتها المحسنة لهذه الصفة، إذ لم يلاحظ أي فروق معنوية للون الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (20%) ذرة رفيعة بوجود المحسن (ليسيثين +SSL) و (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة بلون الخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة، وهذا يتفق مع (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994) .

يلاحظ من الجدول (5) انخفاض تدريجي ومعنوي =0.05)  (αلدرجة الطعم المفضل من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الـذرة الرفيعة مقارنة بلــون الخبز الناتج عن دقــيق المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما يلاحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بطعم لا يختلف معنوياً مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن، من ناحية ثانية لوحظ عدم وجود فروق معنوية لطـعم الخبز الناتج عن دقيق جميع المعاملات (20%، 20%) دقيق ذرة رفيعة مقارنة بطعم الخبز الناتج عن دقيق الکنترول، وقد استمر التأثير المحسن لطعم الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) بوجود کل من المحسن (ليسيثين+SSL) والمحسن حامض (اسکوربيک+SSL) وکل منهما قد تفوق معنوياً =0.05)  (α بهذه الصفة مقارنة بالخبز الناتج عن جميع المعاملات ضمن هذه الدراسة عند مستوى (30%) دقيق ذرة رفيعة، کما لم يلاحظ أي فروق معنوية لطعم الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) ذرة رفيعة بوجود المحسن (ليسيثين +SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة بطعم الخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%)
ذرة رفيعة بدون أي محسنات. وهذا يتفق مع (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994).

أما ما يخص درجة الرائحة فإن الجدول (6) يشير أيضا إلى انخفاض تدريجي ومعنوي لدرجة الرائحة المفضلة من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة برائحة الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) وبعدم وجود أي من المحسنات، کما يلاحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز برائحة لا يختلف معنوياً =0.05)  (α مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون محسنات بالرغم أن الخبز الناتج عن وجود محسن (ليسيثين+SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک+ليسيثين) أعطيا خبز بقيم أعلى مقارنة برائحة الخبز الناتج عن دقيق الکنترول.

من ناحية أخرى، عملت المواد المحسنة کل على حده على إنتاج خبز من دقيق المعاملة (10%) برائحة لا تختلف معنوياً =0.05)  (αفيما بينها من ناحية وبين تلک الناتجة عن دقيق الکنترول (0%) من ناحية أخرى، وقد استمر التأثير المحسن لرائحة الخبز الناتج عن
دقيق المعاملة (20%) بوجود جميع المحسنات، إلا أن
التأثير المحسن استمر حتى نسبة استبدال وصلت إلى (30%) مع کل من المحسن (ليسيثين + SSL
والمحسن حامض اسکوربيک + SSL)، وهذا يتفق مع
(.(Boyacioglu and D’Appolonia, 1994

أما ما يخص درجة انتظام ونعومة لب الخبز فإن الجدول (7) يشير إلى انخفاض تدريجي ومعنوي
=0.05)  (αلهذه الصفة المفضلة من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بها في الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما لوحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بدرجة انتظام ونعومة لب متفوق معنوياً=0.05)  (αمقارنة بلب الخبز الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن باستثناء المحسن (ليسيثين) والمحسن (ليسيثين+حامض اسکوربيک+(SSL الذين أعطيا خبز بدرجة انتظام ونعومة لب أفضل مما أعطاه دقيق المعاملة الکنترول إلا انه لم يختلف معه معنوياً وهذا يتفق مع ما وجده (Lopez et al., 1991).

جدول (3): انتظام الشکل

* درجة انتظام الشکل تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (4): اللون

* درجة اللون تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (5): الطعم

* درجة الطعم تتراوح من 1-12.5 والرقم الأعلى هو الأفضل

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

جدول (6): الرائحة

* درجة الرائحة تتراوح من 1-12.5 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (7): انتظام ونعومة اللب

درجة انتظام ونعومة اللب تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

من ناحية أخرى، أدى استخدام جمــيع المواد المحسنة إلى إنتاج خبز من دقيق المعاملة (10%) دقيق ذرة رفيعة بلب لا يختلف معنوياً فيما بينها من ناحية، وبين تلک الناتجة عن دقيق المعاملتين (0%، 10%) دقيق ذرة رفيعة بدون محسنات من ناحية أخرى، کما وجد تأثير محسن للب الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (20%) ذرة رفيعة مع معظم هذه المواد وبشکل معنوي مقارنة بخبز دقيق الکنترول (0%)، وقد استمر التأثير المحسن معنوياً حتى نسبة استبدال وصلت إلى (30%) دقيق ذرة رفيعة مع کل المحسنات مقارنة بما أظهره لب الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) دقيق ذرة رفيعة بدون محسنات، وهذا يتفق مع ما ذکره (Imad Toufeili et al., 1995) من أن للمحسنات القدرة على تحسين حجم الخبز بلب أکثر طراوة وخاصة استخدام المحسن SSL الذي أظهر کل من الصفات المقوية للعجينة والصفات المطرية والمنعمة للب الخبز وجعله أکثر انتظاماً.

إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن معاملات دقيق الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة موضحة في الجدول (8). يشير هذا الجدول إلى إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن معاملات دقيق الکنترول بدون أي محسنات والخبز الناتج عن دقيق جميع المعاملات بوجود المحسنات، وعليه يلاحظ انخفاض تدريجي معنوي =0.05)  (αلإجمالي التقويم الحسي للخبز الناتج بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، من ناحية أخرى، يلاحظ من هذا الجدول تفوق إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) تفوقاً معنوياً بوجود جميع
أنواع المحسنات باستثناء المحسن (ليسيثين + حامض اسکوربيک+SSL)، کما أن التأثير المحسن للمحسنات استمر مع دقيق المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة وبشکل معنوي أيضا وخصوصاً مع المحسن (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة مع إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات.

جدول (8) : إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

الاستنتاج:

 يمکن الاستنتاج من هذه الدراسة بأنه يمکن الحصول على خبز جيد ومقبول حسياً من دقيق مرکب من 70% دقيق قمح و30% دقيق ذرة رفيعة بوجود محسن مکــون من (100 جزء بالمليون حامض اسکوربيک +0.5% (SSL أو (0.5% ليسيثين +0.5%SSL).

 المراجــــع:

الإحصاء الزراعي. (2007): الإدارة العامة للإحصاء الزراعي والتوثيق. وزارة الزراعة. الجمهورية اليمنية.

المصلي، محمد سالم وباشراحيل، بلقيس حسن. (2003):

 الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق الذرة الرفيعة لإنتاج خبز القوالب. المجلة اليمنية للبحوث والدراسات الزراعية- العدد الثامن - (1): 5-18.

المصلي، محمد سالم وباشراحيل، بلقيس حسن. (2002): تأثير طرق إعداد خلطة مرکبة من دقيق القمح (بحوث 14) ودقيق الذرة الرفيعة (جراعة) على صفات الجودة للکيک. المجلة اليمنية للبحوث والدراسات الزراعية-العدد السابع-(2):17-28.

A.O.A.C (1980): Official methods of analysis. 13^th. ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

AACC. (1976): Approved methods of the American Association of Cereal Chemists St Paul, MN.U.S.A.

AL-Dryhim and Al-yousif, (1992): Inspection of Wheat Grain Samples Delivered to the Grain Silos and Flour mills Organization in 1988-1989 with Emphasis on Insect Infestation. Arab Gulf J. of Science Res. 10:65-75.

Au, P. M., and Fields, M. L. (1981): Nutritive quality of fermented sorghum. Journal of Food Science, 46, 652–654.

Azizia,M. H., Rajabzadehb, N., and Riahia. (2003): Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and qualityof bread. Lebensm. -Wiss. U.-Technol. 36, 189-193.

Badi, S. M., Hoseney, R. C., and Casady, A. J. (1976): Pearl millet 1. Characterization by SEM, amino acid analysis, lipid composition and prolamin solubility. Cereal Chemistry, 53, 478–487.

Bhatia, B. S., Chakraborthy, T. K., Mathur, U. F., Siddiah, C. H., and Raghavan, P. K. V. (1968): Use of maize and milo flours for the preparation of bread. Ind. Food Packer, 22, 33.

Boyacioglu, M.H., and D’Appolonia, B.L. (1994): Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. 11. Study of flour blends and various additives. Cereal chem. 71(1): 28-34.

Chavan, V. D., Chavan, J. K., and Kadam, S. S. (1988): Effect of fermentation on soluble protein and in vitro protein digestibility of sorghum, green grain and sorghum green grain blends. Journal of Food Science, 53, 1573–1574.

FAO. (1997): Production yearbook (Vol. 51, pp. 59–79). Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nation.

Graessley, W.W. (1993): Viscosity and flow in polymer melts and concentrated solutions. in Physical properties
of polymers, 2^nd ed. J.E. Mark,
A. Eisenberg, W.W. Grassley, L. Mandelkern, and J.L. Koenig, eds. American Chemical Society, Washington, D. C. pp. 43– 97 .

Grosch, W. (1986): Redox systems in dough. In: Chemistry and Physics of Baking. J. M. V. Blanshard, P.J. Frazier, and T. Galiard, eds. Royal Society of Chemistry: London.

Hart, J. H., Graham, R. P., Gee, M., and Jorgan Jr., A.I. (1976): Bread from sorghum and barley flours. Journal of Food Science, 35, 661–665.

House, L.R. (1980): Sorghum uses in ‘‘A guide to sorghum breeding: p. 1.ICRAST. Palancheru, India.

House, L.R. (1980): Sorghum uses in ‘‘A guide to sorghum breeding: p. 2. ICRAST. Palancheru, India.

Hulse, J. H., Laing, E.M., and Pearson, O.E. (1980): Sorghum and millets: their composition and nutritive value. London: Academic Press Inc.

Imad, T., Sassy, S., Adnan, M. A. M., and Iman, H. (1995): Effect of shortening and surfactants on selected chemical Vphysicochemica1 parameters and sensory quality of Arabic bread. Food Chemistry 53, 253-258.

John R.N. Taylora, Tilman J. Schoberb, Scott R. Beanb. (2006): Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, 44, 252–271

Kazanas, N., and Fields, M.L. (1981): Nutritional improvement of sorghum by fermentation. Journal of Food Science, 6, 819–821.

Lopez- Ahumada. G.A., Valdez-Encinas, V. A., and Ramirez-Wong, B. (1991): The use of mix of emulsifiers to improve the baking characteristics of blends of durum and bakers wheat flours. Cereal Foods World, 36:701-706.

Matz, S. A. (1987): Ingredients for Bakers. The use of L-ascorbic acid in improving the quality of pasta. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 27, 345.

Osman, M.A. (2004): Changes in sorghum enzyme inhibitors, phytic acid, tannins and in vitro protein digestibility occurring during Khamir (local bread) fermentation. Food Chemistry, 88, 129–134.

Perten, H. (1977): UNDP/FAO sorghum processing project in Sudan. In: Proceeding of Symposium on Sorghum and Millets for Human Food. Tropical Products Institute, London.

Perten, H.; Badi, K.; and Albert. S. (1980): Study of the use Sorghum flour in baking. FRC, Sudan.

Pyler, E.J. (1988): Baking science and technology. 3^rd ed., Siebel publ. Comp. Chicago, 111. U.S.A. Rao, P.A., Nussinovitch, A., and Chinachoti, P. (1992): Effects of selected surfactants on amylopectin recrystallization and on recoverabilityof bread crumb during storage. Cereal Chemistry, 69(6),
613–618.

Rao, S., and Venkateswara Rao, G. (1997): Effect of incorporation of sorghum flour to wheat flour on chemical, rheological and bread characteristics. Journal of Food Science and Technology, 34, 251-254.

SAS Institute Inc. (1995): SAS/STAT user’s guide. SAS Institute Inc., Cary, NC.

Satin, M. (1988): Bread without wheat. Novel ways of making bread from cassava and sorghum could reduce the Third World’s dependence on imported wheat for white bread. New Scientist (28 April), pp.
56–59.

Smith, J. (1991): Food Additive. User’s Hand book. Blackie and Son Ltd. London.

Stampfli, L., Nersten, B., and Molteberg,
E.L. (1996): Effect of emulsifiers
on farinograph and extensograph measurements. Food Chemistry, 57(4), 523–530.

Yousif, N. E., and El-Tinay, A. H. (2001): Effect of fermentation on sorghum protein fractions and in vitro protein digestibility. Plant Food for Human Nutrition, 56, 175–182.

الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة وتأثير بعض محسنات الدقيق عليها

جلال أحمد فضل

 قسم علوم وتقنية الأغذية - کلية الزراعة - جامعة صنعاء – اليمن

المقدمة:

تعتبر الذرة الرفيعة Sorghum bicolor L. Moench الغذاء الرئيسي لکثير من شعوب المناطق الجافة وشبه الجافة في أفريقيا وآسيا، فقد أشار (Osman, 2004) إلى أن الذرة الرفيعة مصدر تکميلي للحبوب الغذائية، کما أن ملايين الناس في مثل هذه المناطق من العالم يعتمدون عليها کمصدر رئيسي للبروتين والألياف والطاقة، (House, 1980).

تزرع الذرة الرفيعة في مناطق مختلفة من العالم نظراً لاحتياجاتها المنخفضة من الماء، لذا فإنها تشکل المرتبة الخامسة في کمية الإنتاج العالمي بعد القمح، الأرز، الذرة الصفراء والشعير على التوالي (FAO, 1997).

هناک توسع في المساحة المزروعة بالذرة الرفيعة باليمن سنة بعد أخرى، إذ بلغت هذه المساحة 520963 هکتار في 2006م بعد أن کانت 330980 هکتار في العام 2002م، کما بلغت کمية الإنتاج 502304 طن في العام 2006م بعد أن کانت 289295 طن في العام 2002م (الإحصاء الزراعي، 2007).

هناک العديد من المنتجات الغذائية المحلية التي تدخل الذرة الرفيعة في تصنيعها إما کمکون رئيسي أو تشکل أحد مکونات المنتج الغذائي کالعصيد واللحوح والکدم وغيرها الکثير من أنواع المنتجات الغذائية الشعبية والتي تختلف أنواعها وأشکالها باختلاف العادات الغذائية في محافظات الجمهورية. بالإضافة لذلک تستخدم الذرة الرفيعة في إنتاج بعض أنواع الخبز المحلية وخاصة تلک الأنواع غير المرفوعة بالخميرة أو بالمواد الرافعة الکيميائية لأنها لا تحتوي على بروتينات الجلوتين المسؤولة عن الاحتفاظ بغازات التخمر ونفش العجين، کما يمکن أن تحل نسبة من دقيق الذرة الرفيعة جزئياً محل دقيق القمح لإنتاج رغيف الخبز في الدول النامية لتقليل استيرادات القمح غالية الثمن (Satin, 1988)، وبالرغم من انخفاض الحجم النوعي للخبز الناتج عنها مقارنة بتلک الناتجة عن دقيق القمح فقط (Perten et al., 1980) و(المصلى وباشراحيل, 2003)، وفي العديد مِنْ الحالاتِ، يَمِيلُ الخبز الناتج إلى التجلد بشکل أسرعِ (John, et al., 2006)، بالإضافة إلى إحلالها جزئياً محل دقيق المعجنات لإنتاج الکيک (المصلى و باشراحيل, 2002).

تعتبر الذرة الرفيعة مصدراً مهماً للمواد المضادة للأکسدة والمواد الشمعية المخفضة للکولسترول، بالرغم أن الذرة الرفيعة تحتوي على بعض المثبطات والمضادات للتغذية کالتربسين ومثبطات الأميليز وحامض الفيتيک والتانينات، والتي تَتدَاخُّل في هضمِ الکربوهيدراتَ والبروتينَات والقابلية الحيوية للمعادن بالإضافة إلى مساهمتها في إعطاء خواص حسية فقيرة، وعليه فإن تخفيض أو إزالة هذه العوامل من الذرة الرفيعة يعتبر ضرورياً لتحسين الجودة الغذائية والحسية لهذا المحصول ومنتجاته، وبالتالي الاستفادة الکاملة منه کغذاء للإنسان.

وقد وجد أن عملية التخمير Fermentation التي تجرى على دقيق الذرة الرفيعة فتحسن من القيمة
التغذوية لمنتجاتها لما لعملية التخمير من قدرة على إزالة المواد المضادة للتغذية في حبوب الذرة الرفيعة
(John et al., 2006).

من ناحية أخرى وجد (Chavan et al. 1988) أن تخمير الذرة الرفيعة يزيد من المحتوى البروتيني والبروتين الذائب والأحماض الامينية الحرة، کما وجد (Kazanas and Fields, 1981) زيادة في الأحماض الامينية الأساسية والقيمة التغذوية للذرة الرفيعة أثناء عملية التخمير الطبيعي بالرغم من فقر الذرة في جودتها التغذوية، والتي تنشأ عن عوز اللايسين وانخفاض کمية الثريونين والتربتوفان (Au and Fields, 1981)،
کما وجد أن التخمير الطبيعي أدى إلى تخفيض
محتوى التانينات وحسّن من هضم البروتين
 (Yousif and El-Tinay, 2001).

ونظراً لارتفاع أسعار القمح کان لابد من إيجاد مواد حبوبية أخرى يمکن إدخالها في ترکيب الخلطات الخاصة بإنتاج الخبز المنتج بالقوالب مقبول حسياً وبتکلفة منخفضة مقارنة بالخبز الناتج عن دقيق القمح فقط، لذلک فقد هدفت هذه الدراسة إلى معرفة صفات الخبز الناتج عن الإحلال الجزئي لدقيق احد أصناف القمح المنتجة محلياً بدقيق الذرة الرفيعة، ودراسة تأثير مضافات مختلفة کمحسنات للخبز الناتج عن هذه الخلطات، والتي ممکن أن تزيد من القيمة التجارية لحبوب الذرة الرفيعة، ومن ثم المساهمة في تشجيع زراعة مثل هذا النوع من الحبوب النامية محلياً وبالتالي المساهمة في التنمية الاقتصادية.

المواد وطرق العمل:

المواد المستخدمة:

1- الحبوب: تم الحصول على عينات القمح Wheat (صنف بحوث 14) من الهيئة العامة للبحوث الزراعية ذمار، في حين تم الحصول على عينات الذرة الرفيعة Sorghum biocolor (صنف جراعة) من السوق المحلية بمدينة إب.

2- الدهن: تم شراء عبوات من سمن القمرية المنتجة محلياً من قبل الشرکة اليمنية لصناعة السمن والصابون بمحافظة تعز, الجمهورية اليمنية من محلات بيع التجزئة بأمانة العاصمة صنعاء.

3- الخميرة: استخدمت خميرة Saf_instant فرنسية الصنع، تم شراؤها من محلات بيع التجزئة بالعاصمة صنعاء.

4- الکيماويات المستخدمة: عبارة عن مجموعة من محسنات الخبز اشتملت على:

* حامض الاسکوربيکAscorbic acid المجهز من
J.T. Baker, Inc., Phillipsburg, N J)).

*SSL (Sodium stearoyl-2-lactylate) المجهز من (American Ingredients Co., Kansas City, MO).

* الليسيثين (lecithin egg crude) والمجهز من شرکة (BDH CHEMICALS LTD البريطانية ).

الطرق المستخدمة:

طحن الحبوب:

     نظفت الحبوب من الشوائب والمواد الغريبة وتم قياس نسبة الرطوبة الأولية طبقاً للطريقة القياسية التي وردت في (AACC, 1976)، ثم حسبت کمية الماء اللازم إضافتها لکي تصل رطوبة حبوب القمح 14-15% رطوبة لحبوب الذرة الرفيعة، ومن ثم أضيفت إلى الحبوب وترکت لمدة 24 ساعة للترطيب Tempering، تم طحن حبوب القمح باستعمال المطحنة المختبرية Brabender OHG Duris burg الألمانية الصنع، ومنها تم الحصول على درجة واحدة من الدقيق ودرجة واحدة من النخالة بنسبة استخلاص بلغت 74%، وبالنسبة لحبوب الذرة الرفيعة فقد تم طحنها بعد تهيئتها على مرحلتين:

المرحلة الأولى: تم جرش الحبوب بواسطة المجرشة المختبرية La San Marco S.P.A Gorizia. Italia. نتيجة لعدم ملائمة مطحنة القمح لطحن حبوب الذرة الرفيعة.

المرحلة الثانية: تمت باستعمال المطحنة المختبرية Quadrumat Junior Mill للحصول على دقيق الذرة والتخلص من القشور والنخالة.

تحضير الخلطات:

تم تحضير عينات الخلطات من دقيق القمح والذرة الرفيعة بالنسب التالية:

استبدلت عينات من دقيق القمح بحوث 14 جزئيا بدقيق الذرة الرفيعة بنسب استبدال 0%، 10%، 20%، 30%، 40%، وتم مزجها جيداً للحصول على عينات ممثلة.

الاختبارات الکيميائية لدقيق الحبوب واستبدالاتها المختلفة :

تم تقدير الرطوبة والرماد، والجلوتين الرطب، والبروتين الکلي، في عينة دقيق القمح والذرة واستبدالاتهما المختلفة محل الدراسة طبقا لما جاء
في: AACC10–0.8, 44-19)  38–10,46–11,) لعام 1976على التوالي، في حين تم تقدير القيمة الإجمالية لنسبة الدهن الخام في خليط عينات دقيق القمح
والذرة المدروسة وفقاً للطريقة القياسية في المرجع
      . (A.O.A.C., 1980)

إضافة المواد المحسنة لدقيق القمح واستبدالاته المختلفة:

تم إضافة محسنات الدقيق إلى کل عينة من عينات الدقيق المحضرة سابقاً. وقد حسبت نسبة المحسنات
على أساس وزن الدقيق بواقع:

*حامض الاسکوربيک  (100 جزء بالمليون).

* SSL  (0.5%).

*  ليسيثين (0.5%).

* حامضالاسکوربيک (100 جزء بالمليون)+SSL  (0.5%).

* حامض الاسکوربيک (100 جزء بالمليون) + ليسيثين (0.5%).

*SSL (0.5%) + ليسيثين (0.5%).

* حامض الاسکوربيک (100 جزء بالمليون) + SSL  (0.5%) + ليسيثين (0.5%).

وذلک لمعرفة مدى تأثير کل محسن مضاف على الصفات الحسية للخبز الناتج عن کل عينة من عينات دقيق القمح واستبدالاته المختلفة.

الخبيز:

استخدمت طريقة المرحلة الواحدة Straight dough method طـــبقا (AACC, 1975) لتحضير قطع خبز القوالب مع إجراء بعض التحويرات في مکونات الخلطة التي تکونت من 300 جرام دقيق قمح أو احد استبدالاته، 6 جرام سکروز، 4.5 جرام ملح (کلوريد الصوديوم)، 1.5 جرام خميرة جافة (Pakmaya)، ماء (حسب الامتصاص المائي)، 9 جرام دهن مقصر مارکة القمرية.

اختبارات التقويم الحسي للخبز:

تم التقويم الحسي لنماذج الخبز من قبل ست عشرة محکم تتراوح أعمارهم من 20-40 سنة ذکوراً وإناثاً بالتساوي لتقويم جودة واستساغة الخبز المنتج من عينات دقيق القمح واستبدالاته المختلفة من حيث انتظام الشکل واللون والطعم والرائحة وانتظام ونعومة اللب.

التحليل الإحصائي

أجري التحليل الإحصائي وفقاً للتصميم تام العشوائية Complete randomized design ضمن التجارب العاملية باستخدام برنامج SAS 1995 في تحليل البيانات، قورنت المتوسطات باختبار أقل فرق معنوي L.S.D واختبار دانکن Duncan عند (0.5%) معنوية(P<0.05).

النتائج والمناقشة :

اختبارات الدقيق:

المحتوى المائي: نتائج اختبارات تقدير% للرطوبة، لعينات من نماذج دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجدول (1). يتضح من خلال بيانات هذا الجدول أن قيم متوسطات النسبة المئوية للرطوبة في هذه العينات تراوحت بين قيمتي نسبتي المدى (12.06، 10.22) حيث وجد أن القيمة الأولى (هي الأعلى بين قيم المدى جميعها) کانت في دقيق القمح الصافي بدون أي خلط من دقيق الذرة الرفيعة، أما القيمة الثانية هي الأدنى فقد کانت في دقيق نموذج المعاملة 40% دقيق ذرة رفيعة. وجاءت بقية القيم ضمن المدى المشار إليه دون تفاوت کبير فيما بينها، ولعل نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح أدى إلى انخفاض نسبة الرطوبة في المعاملات المختلفة وبشکل طردي ومعنوي=0.05)  (αمع نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة.

وتجدر الإشارة إلى أنه برغم تباين قيم متوسطات نسب الرطوبة عن بعضها بين عينات نماذج خلطات الدقيق، إلا أن ذلک التباين لم يکن عالياً، وتلک القيم جميعها تقع ضمن المدى الذي يتحقق عنده سلامة الدقيق، مع تدني احتمال تعرضها للإصابة بالحشرات، وفقاً لما أشار إليه (Al-Dryhim and Al-yousif, 1992).

البروتيـن الکلي والجلوتيـن الرطب والجاف والدهن:

يعد ارتفاع محتوى الدقيق من البروتين الکلي ونوعيته ونسبة الجلوتين الرطب والجاف ذات أهمية تکنولوجية کبيرة، حيث تلعب کمية ونوعية البروتين دوراً هاماً في تحديد قدرة الدقيق على إعطاء رغيف خبز يمتاز بجودة عالية (Graessley, 1993). وعليه فإن نتائج اختبارات تقدير نسب البروتين الکلي، والجلوتين الرطب والجاف في معاملات عينات الدقيق المختلفة مبينة في الجدول (1). أتضح من خلال النتائج المبينة في الجدول (1)، أيضاً أن هناک فروق معنوية =0.05)   (α بين قيم متوسطات نسب البروتين الکلي في عينات دقيق المعاملات المختلفة. فقد تراوحت قيم متوسطات نسب البروتين بين قيمتي المدى (15.87%-12.91%) حيث تفوقت نسبة البروتين في دقيق المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة معنويا =0.05)   (αعن بقية المعاملات، في حين أظهرت النتائج أن محتوى دقيق المعاملة الکنترول (0%) ذرة رفيعة أظهر أقل قيمة لنسبة البروتين الکلي، وبشکل عام لوحظ ارتفاع طردي لنسبة البروتين الکلي بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، مما يشير إلى ارتفاع نسبة البروتين في دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بما هو عليه في دقيق القمح. من ناحية أخرى تراوحت نسب الجلوتين الرطب بين 39.00%، 23.38%، حيث تفوقت عينة المعاملة (0% دقيق ذرة رفيعة) معنويا =0.05)   (αعلى جميع عينات دقيق المعاملات المختلفة، في حين أظهرت عينة المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة أقل نسبة جلوتين رطب، کما اختلفت المعاملتان (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (αفيما بينها، وقد اتفقت نتائج الجلوتين الجاف طردياً مع نتائج الجلوتين الرطب وعليه يمکن الاستنتاج بأن نسب الجلوتين الرطب اتفقت عکسياً مع ما أظهرته جميع العينات للبروتين الکلي، إذ أن نسبة الجلوتين الرطب انخفضت معنوياً بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح في جميع المعاملات، مما يشير إلى أن بروتينات الذرة الرفيعة
لا تلعب أي دوراً في تکوين شبکة الجلوتين ولکنها تضعفها کلما زادت نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح.

کما أتضح من خلال النتائج المبينة في الجدول (1) أيضاً أن هناک فروق معنوية =0.05)   (αبين قيم متوسطات نسب الدهن في عينات دقيق المعاملات المختلفة. وقد تراوحت قيم متوسطات نسب الدهن بين قيمتي المدى (1.9%-1.03%)، حيث تفوقت نسبة الدهن (1.9%) في دقيق المعاملة (40%) دقيق ذرة رفيعة معنويا =0.05)   (α عن بقية المعاملات، في حين أظهرت العينة (0%) ذرة رفيعة أقل نسبة دهن بلغت 1.03% ولم تختلف قيم متوسطات نسب الدهن لدقيق عينات المعاملات (10%، 20%) دقيق ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (α فيما بينها، برغم تفوق العينة (30%) ذرة رفيعة معنوياً =0.05)   (α مقارنة بهما. وعليه يمکن الاستنتاج بأن زيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة يقابله ارتفاع نسبة الدهن الکلي في العينات وبشکل طردي.

جدول (1) :الترکيب الکيميائي للدقيق

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنوياً عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

الحجم النوعي للخبز:

نتائج اختبارات تقدير الحجم النوعي للخبز الناتج عن عينات دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجدول (2). يتضح من خلال بيانات هذا الجدول أن قيم متوسطات الحجم النوعي للخبز انخفضت بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح وخاصة عند مستوى (30%، 40%) ذرة رفيعة، وهذه النتيجة متوقعة لعدم احتواء دقيق الذرة الرفيعة على البروتينات المکونة لشبکة الجلوتين المسؤولة عن ظاهرة التمدد والتوسع تحت ضغط غازات التخمر وإعطاء خبز بحجم کبير، بل على العکس من ذلک، فإن دقيق الذرة الرفيعة يعمل تخفيف للبروتينات المکونة لشبکة الجلوتين المتواجدة في دقيق القمح فقط مما يؤدي بدوره إلى تقليل ظاهرة التمدد لشبکة الجلوتين المتکونة في العجينة. وبالتالي إعطاء خبز بحجم صغير وهذا يتفق مع ما وجده (Bhatia et al., 1968; Perten, 1977).

کما أکدت العديد من الدراسات على إمکانية دمج دقيق الذرة مع دقيق القمح لإنتاج الخبز والبسکويت وغيرها
من المنتجات المخبوزة (Badi and Hoseney, 1976.; Hart et al., 1976; Hulse, et al., 1980.; John et al., 2006)، لکن قدرة الخبز على حجز الغازات الناتجة عن عملية التخمر ينخفض کما أن لب الخبز يصبح ضعيفاً خاصة عند إحلال نسب عالية من دقيق الذرة الرفيعة، وقد وجـد (Rao et al., 1997) أن إحلال دقيق الذرة الرفيعة أکثر من 15% أدى إلى الحصول على خبز غير مقبول، إلا إنه خفض وقت تطور العجين من 3 إلى 4.5 دقائق. کما أن Dough-mixing tolerance index value زاد مع کل زيادة من دقيق الذرة الرفيعة مما يدل على ضعف العجينة والحصول على زيادة طردية في وزن الخبز بزيادة نسبة دقيق الذرة مما يؤدي إلى انخفاض تدريجي في حجم الخبز، وبالتالي انخفاض الحجم النوعي له وهذا الانخفاض ناشئ عن زيادة وزن الخبز والمترافق بانخفاض الحجم وبشکل طردي بزيادة دقيق الذرة محل دقيق القمح.

إن إضافة المواد المحسنة إلى الخلطات المختلفة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة وهذا ما يمکن ملاحظته في الجدول (2)، إذ يلاحظ وجود فروق معنوية=0.05)  (α للحجم النوعي للخبز الناتج داخل کل معاملة من معاملات الاستبدال وقد لعب کل محسن دوراً محسناً لحجم الخبز ولکن بدرجات مختلفة، فقد تفوقت المعاملة المحتوية على خلطة المحسنات (الليسيثين + حمض الاسکوربيک + SSL) تفوقاً معنوياً مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات بحجم نوعي للخبز بلغ 4.63، يليه في ذلک المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة مع حمض الاسکوربيک کمحسن لجودة الخبز بحجم نوعي بلغ 4.04، ومتفوقاً معنوياً مقارنة ببقية المحسنات، في حين لم تلاحظ أي فروق معنوية للحجم النوعي للخبز الناتج عن بقية المحسنات مقارنة بما أظهرته المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة بدون أي محسن، وهذا يعني أن إضافة هذه الأنواع من المحسنات تلعب دوراً مهماً في تحسين الحجم النوعي للخبز بالرغم أن هذه الزيادة لم تکن معنوية داخل هذه النسبة من الاستبدال، وهذا يتفق مع ما وجده
(Boyacioglu and D’Appolonia, 1994).

إن تفوق خلطة المحسنات (الليسيثين+ حمض الاسکوربيک + SSL) في إعطاء أکبر حجم نوعي للخبز ربما يرجع إلى التأثير التعاوني Synergistic الايجابي بين خلطة المحسنات الثلاثة (Matz, 1987)، کما وجــد Boyacioglu and D’Appolonia, 1994)) استجابة کبيرة للدقيق منخفض الجودة لتأثير العوامل المؤکسدة.

وجد (Grosch, 1986) أن حامض الاسکوربيک يلعب دوراً مهماً وفعالاُ في تحسين حجم الخبز من خلال عمله کمادة مؤکسدة عندما يکون بالصورة Dehydro مشجعاً لأکسدة مجاميع الثايول وتکوين روابط ثنائية الکبريت في العجينة مما يزيد من قدرة العجينة على الانتفاخ تحت ضغط غازات التخمر وبالتالي زيادة حجم الخبز الناتج، في حين وجد (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994) أن إضافة SSL أدى إلى انخفاض الحجم النوعي للخبز والسبب في ذلک يرجع إلى أن SSL يعمل على انخفاض مطاطية Extensibility العجينة وزيادة مقاومتها للمط. وکان (Smith, 1991) قد أشــار إلى أن المستحلبات الأيونية يمکن أن تتداخل مع الکثير من البروتينات وخاصة التداخل مع الجلوتين معطياً ارتفاعاً في المرونة Elasticity مقارنة بالمطاطية، وهذا ما يفسر انخفاض حجم الخبز الناتج عن استخدام هذا المحسن، من ناحية أخرى أکد ((Rao et al., 1992.; Stampfli, et al., 1996 بأن إضافة الليسيثين عمل على تحسين الصفات الريولوجية للعجينة وجودة الخبز معنوياً =0.05)  (α، کما أدت إلى تثبيط ظاهرة التجلد، وأعطت صفات حسية للخبز أفضل مما أعطاه دقيق الکنترول(Azizi et al., 2003) ، کما وجد أن استخدام مواد الشد السطحي کالليسيثين في عجينة الخبز تزيد من قوة تحمله للتخمر، کما يعطي لقطع الخبز لوناً منتظماً، وطراوة أکثر ونعومة للب مع تحبب منتظم وتقلل من سرعة التجلد للخبز (Pyler, 1988).

استمرت المحسنات في إظهار تأثيراتها المحسنة لحجم الخبز الناتج عن دقيق القمح المستبدل بنسب معينة من دقيق الذرة الرفيعة وبدرجات متفاوتة، إذ يلاحظ تفوق الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على خلطة المحسن (الليسيثين + حمض الاسکوربيک +SSL) مقارنة بالتأثيرات المحسنة لبقية المحسنات کل على حده وکذلک مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن العينة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة بدون أي محسنات، کما وجد بأن الحجم النوعي للخبز الناتج عن الاستبدال (40%) دقيق ذرة رفيعة لم يختلف معنوياً مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة ولم تلاحظ أي فروق معنوية للحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بالرغم من الانخفاض التدريجي للحجم النوعي للخبز الناتج عن هذه المعاملات بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة.

ارتفع الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بوجود حامض الاسکوربيک مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات ولم تلاحظ أي فروق معنوية =0.05)  (αللحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملة (0%، المعاملة 10%) دقيق ذرة رفيعة، کما لم تظهر فروق معنوية بين الحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملتين (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة بوجود حامض الاسکوربيک بالرغم أنهما تفوقا معنوياً مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عن المعاملة (30%) دقيق ذرة رفيعة وبوجود المحسنات کل على حده باستثناء خليط (الليسيثين+حمض الاسکوربيک+SSL)، من ناحية أخرى، حافظت بقية المحسنات على الحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملتين (20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة مقارنة بالحجم النوعي للخبز الناتج عــن دقيق الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة باستثناء المحسن SSL والليسيثين، وعليه يمکن الاستنتاج بأن استخدام خلطة المحسن (الليسيثين + حمض الاسکوربيک + SSL) يعتبر أفضل المحسنات في إعطاء خبز بحجم نوعي لا يختلف معنوياً عن الحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) حتى نسبة إحلال 40% دقيق ذرة رفيعة محل دقيق القمح.

جدول (2) : نتائج متوسطات الحجم النوعي للخبز (سم3/جرام)

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

*الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

التقويم الحسي للخبز:

نتائج اختبارات التقويم الحسي للخبز الناتج عن عينات دقيق القمح وخلطاته المختلفة مبينة في الجداول (3-7). أتضح من خلال بيانات الجدول (3) أن قيم متوسطات انتظام شکل الخبز کانت مرتفعة في الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة ومع الخبز الناتج بوجود کل المحسنات مقارنة بما هو عليه في حال الخبز الناتج عن دقيق المعاملات التي شکل فيها دقيق الذرة الرفيعة نسبة معينة منه، وخاصة في حال الخبز الناتج عن نسب استبدال عالية من دقيق الذرة الرفيعة. ساعدت جميع المحسنات في الحصول على خبز بشکل جيد وغير مختلف معنوياً =0.05) (αمقارنة بذلک المتحصل عليه من دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة باستثناء الخبز الناتج بوجود المحسن (حامض اسکوربيک+SSL) الذي أظهر تفوقاً معنوياً=0.05)  (α بهذه الصفة مقارنة بما أظهرته بقية المحسنات.

بزيادة عملية إحلال دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح انخفضت قيمة انتظام الشکل وبشکل تدريجي ومعنوي =0.05)  (αبزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بما أظهره دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة، إلا أن استخدام المحسنات أدى إلى تحسن انتظام شکل الخبز من قبل المستهلک، إذ لوحظ ارتفاع قيمة انتظام الشکل بوجود المحسنات لاسيما وجود المحسن (ليسيثين+SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک +SSL) الذين حافظا على شکل الخبز الناتج عن وجودهما في الخلطات حتى نسبة إحلال وصلت إلى (20%) ذرة رفيعة، ولم يلاحظ أي فرق معنوي بين الخبز الناتج عن وجودهما مقارنة بالخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة، وهذا يتفق مع ما وجده (Lopez et al., 1991).

يلاحظ من الجدول (4) حدوث انخفاض تدريجي ومعنوي=0.05)  (αلدرجة اللون المفضل من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بلون الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما يلاحظ من الجدول أيضا أن العديد من المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بلون لا يختلف معنوياً مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن وخاصة المحسن (ليسيثين وحمض الاسکوربيک) والاثنان معاً وکل منهما قد تفوق معنوياً بهذه الصفة مقارنة بالخبز الناتج عن جميع المعاملات المدروسة الأخرى، وقد استمرت تأثيراتها المحسنة لهذه الصفة، إذ لم يلاحظ أي فروق معنوية للون الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (20%) ذرة رفيعة بوجود المحسن (ليسيثين +SSL) و (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة بلون الخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) ذرة رفيعة، وهذا يتفق مع (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994) .

يلاحظ من الجدول (5) انخفاض تدريجي ومعنوي =0.05)  (αلدرجة الطعم المفضل من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الـذرة الرفيعة مقارنة بلــون الخبز الناتج عن دقــيق المعاملة (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما يلاحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بطعم لا يختلف معنوياً مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن، من ناحية ثانية لوحظ عدم وجود فروق معنوية لطـعم الخبز الناتج عن دقيق جميع المعاملات (20%، 20%) دقيق ذرة رفيعة مقارنة بطعم الخبز الناتج عن دقيق الکنترول، وقد استمر التأثير المحسن لطعم الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) بوجود کل من المحسن (ليسيثين+SSL) والمحسن حامض (اسکوربيک+SSL) وکل منهما قد تفوق معنوياً =0.05)  (α بهذه الصفة مقارنة بالخبز الناتج عن جميع المعاملات ضمن هذه الدراسة عند مستوى (30%) دقيق ذرة رفيعة، کما لم يلاحظ أي فروق معنوية لطعم الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) ذرة رفيعة بوجود المحسن (ليسيثين +SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة بطعم الخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%)
ذرة رفيعة بدون أي محسنات. وهذا يتفق مع (Boyacioglu and D’Appolonia, 1994).

أما ما يخص درجة الرائحة فإن الجدول (6) يشير أيضا إلى انخفاض تدريجي ومعنوي لدرجة الرائحة المفضلة من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة برائحة الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) وبعدم وجود أي من المحسنات، کما يلاحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز برائحة لا يختلف معنوياً =0.05)  (α مقارنة بذلک الناتج عن دقيق الکنترول بدون محسنات بالرغم أن الخبز الناتج عن وجود محسن (ليسيثين+SSL) والمحسن (حامض اسکوربيک+ليسيثين) أعطيا خبز بقيم أعلى مقارنة برائحة الخبز الناتج عن دقيق الکنترول.

من ناحية أخرى، عملت المواد المحسنة کل على حده على إنتاج خبز من دقيق المعاملة (10%) برائحة لا تختلف معنوياً =0.05)  (αفيما بينها من ناحية وبين تلک الناتجة عن دقيق الکنترول (0%) من ناحية أخرى، وقد استمر التأثير المحسن لرائحة الخبز الناتج عن
دقيق المعاملة (20%) بوجود جميع المحسنات، إلا أن
التأثير المحسن استمر حتى نسبة استبدال وصلت إلى (30%) مع کل من المحسن (ليسيثين + SSL
والمحسن حامض اسکوربيک + SSL)، وهذا يتفق مع
(.(Boyacioglu and D’Appolonia, 1994

أما ما يخص درجة انتظام ونعومة لب الخبز فإن الجدول (7) يشير إلى انخفاض تدريجي ومعنوي
=0.05)  (αلهذه الصفة المفضلة من قبل المحکمين للخبز الناتج عن دقيق المعاملات المختلفة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة مقارنة بها في الخبز الناتج عن دقيق المعاملة الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة وبعدم وجود أي من المحسنات المستخدمة في هذه الدراسة، کما لوحظ من الجدول نفسه أن جميع المواد المحسنة مع دقيق الکنترول أعطت خبز بدرجة انتظام ونعومة لب متفوق معنوياً=0.05)  (αمقارنة بلب الخبز الناتج عن دقيق الکنترول بدون أي محسن باستثناء المحسن (ليسيثين) والمحسن (ليسيثين+حامض اسکوربيک+(SSL الذين أعطيا خبز بدرجة انتظام ونعومة لب أفضل مما أعطاه دقيق المعاملة الکنترول إلا انه لم يختلف معه معنوياً وهذا يتفق مع ما وجده (Lopez et al., 1991).

جدول (3): انتظام الشکل

* درجة انتظام الشکل تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (4): اللون

* درجة اللون تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (5): الطعم

* درجة الطعم تتراوح من 1-12.5 والرقم الأعلى هو الأفضل

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

جدول (6): الرائحة

* درجة الرائحة تتراوح من 1-12.5 والرقم الأعلى هو الأفضل.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال5%.

جدول (7): انتظام ونعومة اللب

درجة انتظام ونعومة اللب تتراوح من 1-25 والرقم الأعلى هو الأفضل.

کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

من ناحية أخرى، أدى استخدام جمــيع المواد المحسنة إلى إنتاج خبز من دقيق المعاملة (10%) دقيق ذرة رفيعة بلب لا يختلف معنوياً فيما بينها من ناحية، وبين تلک الناتجة عن دقيق المعاملتين (0%، 10%) دقيق ذرة رفيعة بدون محسنات من ناحية أخرى، کما وجد تأثير محسن للب الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (20%) ذرة رفيعة مع معظم هذه المواد وبشکل معنوي مقارنة بخبز دقيق الکنترول (0%)، وقد استمر التأثير المحسن معنوياً حتى نسبة استبدال وصلت إلى (30%) دقيق ذرة رفيعة مع کل المحسنات مقارنة بما أظهره لب الخبز الناتج عن دقيق المعاملة (30%) دقيق ذرة رفيعة بدون محسنات، وهذا يتفق مع ما ذکره (Imad Toufeili et al., 1995) من أن للمحسنات القدرة على تحسين حجم الخبز بلب أکثر طراوة وخاصة استخدام المحسن SSL الذي أظهر کل من الصفات المقوية للعجينة والصفات المطرية والمنعمة للب الخبز وجعله أکثر انتظاماً.

إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن معاملات دقيق الکنترول (0%) دقيق ذرة رفيعة موضحة في الجدول (8). يشير هذا الجدول إلى إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن معاملات دقيق الکنترول بدون أي محسنات والخبز الناتج عن دقيق جميع المعاملات بوجود المحسنات، وعليه يلاحظ انخفاض تدريجي معنوي =0.05)  (αلإجمالي التقويم الحسي للخبز الناتج بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، من ناحية أخرى، يلاحظ من هذا الجدول تفوق إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق الکنترول (0%) تفوقاً معنوياً بوجود جميع
أنواع المحسنات باستثناء المحسن (ليسيثين + حامض اسکوربيک+SSL)، کما أن التأثير المحسن للمحسنات استمر مع دقيق المعاملات (10%، 20%، 30%) دقيق ذرة رفيعة وبشکل معنوي أيضا وخصوصاً مع المحسن (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة مع إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات.

جدول (8) : إجمالي التقويم الحسي لعناصر النوعية للخبز

* کل قيمة في الجدول تمثل متوسط قيم لثلاثة مکررات.

* الأرقام التي تحمل الحرف نفسه لا تختلف معنويا عن بعضها البعض بحسب اختبار دنکن متعدد الحدود تحت مستوى احتمال 5%.

الاستنتاج:

 يمکن الاستنتاج من هذه الدراسة بأنه يمکن الحصول على خبز جيد ومقبول حسياً من دقيق مرکب من 70% دقيق قمح و30% دقيق ذرة رفيعة بوجود محسن مکــون من (100 جزء بالمليون حامض اسکوربيک +0.5% (SSL أو (0.5% ليسيثين +0.5%SSL).

 المراجــــع:

الإحصاء الزراعي. (2007): الإدارة العامة للإحصاء الزراعي والتوثيق. وزارة الزراعة. الجمهورية اليمنية.

المصلي، محمد سالم وباشراحيل، بلقيس حسن. (2003):

 الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق الذرة الرفيعة لإنتاج خبز القوالب. المجلة اليمنية للبحوث والدراسات الزراعية- العدد الثامن - (1): 5-18.

المصلي، محمد سالم وباشراحيل، بلقيس حسن. (2002): تأثير طرق إعداد خلطة مرکبة من دقيق القمح (بحوث 14) ودقيق الذرة الرفيعة (جراعة) على صفات الجودة للکيک. المجلة اليمنية للبحوث والدراسات الزراعية-العدد السابع-(2):17-28.

A.O.A.C (1980): Official methods of analysis. 13^th. ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

AACC. (1976): Approved methods of the American Association of Cereal Chemists St Paul, MN.U.S.A.

AL-Dryhim and Al-yousif, (1992): Inspection of Wheat Grain Samples Delivered to the Grain Silos and Flour mills Organization in 1988-1989 with Emphasis on Insect Infestation. Arab Gulf J. of Science Res. 10:65-75.

Au, P. M., and Fields, M. L. (1981): Nutritive quality of fermented sorghum. Journal of Food Science, 46, 652–654.

Azizia,M. H., Rajabzadehb, N., and Riahia. (2003): Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and qualityof bread. Lebensm. -Wiss. U.-Technol. 36, 189-193.

Badi, S. M., Hoseney, R. C., and Casady, A. J. (1976): Pearl millet 1. Characterization by SEM, amino acid analysis, lipid composition and prolamin solubility. Cereal Chemistry, 53, 478–487.

Bhatia, B. S., Chakraborthy, T. K., Mathur, U. F., Siddiah, C. H., and Raghavan, P. K. V. (1968): Use of maize and milo flours for the preparation of bread. Ind. Food Packer, 22, 33.

Boyacioglu, M.H., and D’Appolonia, B.L. (1994): Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. 11. Study of flour blends and various additives. Cereal chem. 71(1): 28-34.

Chavan, V. D., Chavan, J. K., and Kadam, S. S. (1988): Effect of fermentation on soluble protein and in vitro protein digestibility of sorghum, green grain and sorghum green grain blends. Journal of Food Science, 53, 1573–1574.

FAO. (1997): Production yearbook (Vol. 51, pp. 59–79). Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nation.

Graessley, W.W. (1993): Viscosity and flow in polymer melts and concentrated solutions. in Physical properties
of polymers, 2^nd ed. J.E. Mark,
A. Eisenberg, W.W. Grassley, L. Mandelkern, and J.L. Koenig, eds. American Chemical Society, Washington, D. C. pp. 43– 97 .

Grosch, W. (1986): Redox systems in dough. In: Chemistry and Physics of Baking. J. M. V. Blanshard, P.J. Frazier, and T. Galiard, eds. Royal Society of Chemistry: London.

Hart, J. H., Graham, R. P., Gee, M., and Jorgan Jr., A.I. (1976): Bread from sorghum and barley flours. Journal of Food Science, 35, 661–665.

House, L.R. (1980): Sorghum uses in ‘‘A guide to sorghum breeding: p. 1.ICRAST. Palancheru, India.

House, L.R. (1980): Sorghum uses in ‘‘A guide to sorghum breeding: p. 2. ICRAST. Palancheru, India.

Hulse, J. H., Laing, E.M., and Pearson, O.E. (1980): Sorghum and millets: their composition and nutritive value. London: Academic Press Inc.

Imad, T., Sassy, S., Adnan, M. A. M., and Iman, H. (1995): Effect of shortening and surfactants on selected chemical Vphysicochemica1 parameters and sensory quality of Arabic bread. Food Chemistry 53, 253-258.

John R.N. Taylora, Tilman J. Schoberb, Scott R. Beanb. (2006): Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, 44, 252–271

Kazanas, N., and Fields, M.L. (1981): Nutritional improvement of sorghum by fermentation. Journal of Food Science, 6, 819–821.

Lopez- Ahumada. G.A., Valdez-Encinas, V. A., and Ramirez-Wong, B. (1991): The use of mix of emulsifiers to improve the baking characteristics of blends of durum and bakers wheat flours. Cereal Foods World, 36:701-706.

Matz, S. A. (1987): Ingredients for Bakers. The use of L-ascorbic acid in improving the quality of pasta. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 27, 345.

Osman, M.A. (2004): Changes in sorghum enzyme inhibitors, phytic acid, tannins and in vitro protein digestibility occurring during Khamir (local bread) fermentation. Food Chemistry, 88, 129–134.

Perten, H. (1977): UNDP/FAO sorghum processing project in Sudan. In: Proceeding of Symposium on Sorghum and Millets for Human Food. Tropical Products Institute, London.

Perten, H.; Badi, K.; and Albert. S. (1980): Study of the use Sorghum flour in baking. FRC, Sudan.

Pyler, E.J. (1988): Baking science and technology. 3^rd ed., Siebel publ. Comp. Chicago, 111. U.S.A. Rao, P.A., Nussinovitch, A., and Chinachoti, P. (1992): Effects of selected surfactants on amylopectin recrystallization and on recoverabilityof bread crumb during storage. Cereal Chemistry, 69(6),
613–618.

Rao, S., and Venkateswara Rao, G. (1997): Effect of incorporation of sorghum flour to wheat flour on chemical, rheological and bread characteristics. Journal of Food Science and Technology, 34, 251-254.

SAS Institute Inc. (1995): SAS/STAT user’s guide. SAS Institute Inc., Cary, NC.

Satin, M. (1988): Bread without wheat. Novel ways of making bread from cassava and sorghum could reduce the Third World’s dependence on imported wheat for white bread. New Scientist (28 April), pp.
56–59.

Smith, J. (1991): Food Additive. User’s Hand book. Blackie and Son Ltd. London.

Stampfli, L., Nersten, B., and Molteberg,
E.L. (1996): Effect of emulsifiers
on farinograph and extensograph measurements. Food Chemistry, 57(4), 523–530.

Yousif, N. E., and El-Tinay, A. H. (2001): Effect of fermentation on sorghum protein fractions and in vitro protein digestibility. Plant Food for Human Nutrition, 56, 175–182.