مقارنة الصفات الفيزيائية والکيميائية والريولوجية والخبازة لبعض أصناف القمح المحلي والمستورد COMPARISON OF PHYSICAL, CHEMICAL, RHEOLOGICAL AND BAKING PROPERTIES OF SOME LOCAL AND IMPORTED WHEAT VARIETIES

الملخص :
أجريت هذه الدراسة بهدف مقارنة الصفات الفيزيائية والکيميائية والريولوجية والخبازة لبعض أصناف القمح المحلي
والأصناف المستوردة، وقد نظفت الحبوب وأجريت عليها الاختبارات الفيزيائية، وتم طحنها للحصول على الدقيق الذي
أجريت عليه الاختبارات الکيميائية والريولوجية والخبازة. أظهرت نتائج الصفات الفيزيائية ارتفاع نسبة الرطوبة في حبوب
القمح المستورد الأسترالي والأمريکي وانخفاضها في حبوب القمح المحلي السمراء والبوني، کما ارتفع وزن الألف حبة
للقمح البوني والسمراء وأظهر القمح الأمريکي أقل القيم، في حين أظهر الصنفان المستوردان أعلى وزن نوعي وأعلى
قيمة متوسط معامل حجم لجزيئات الدقيق PSI% مقارنة بالأصناف المحلية.
أظهرت نتائج الصفات الکيميائية تفوق دقيق القمح المحلي السمراء والبوني بمحتواهما من الدهن والبروتين والرماد
والنشأ المتحطم والبنتوزان الکلي والبنتوزان الذائب بالماء مقارنة بالأصناف المستوردة، في حين ارتفعت نسبة الدقيق
والجلوتين الرطب الناتجة عن القمح المستورد مقارنة بالقمح المحلي.
أظهرت جميع الأصناف انخفاض في نشاط إنزيمات الأميليز عن القيمة المثلى، وخاصة صنف القمح السمراء
والأسترالي. کما أشارت نتائج الفارينوجراف إلى تفوق دقيق القمح المحلي ألبوني والسمراء بدرجة امتصاص الدقيق للماء،
بينما انخفضت نسبة الامتصاص في دقيق القمح المستورد وخاصة في حالة القمح الأمريکي. من ناحية أخرى، تفوق
دقيق القمح المستورد الأسترالي بزمن نضج وثباتية العجينة، إلا أنه انخفض في دقيق القمح المستورد الأمريکي، من
ناحية أخرى لم تظهر أية فروق معنوية (P≤0.05) بين قيمتي متوسط زمن نضـج العجينـة ودرجة ثباتية العجينة في نوعـي
دقيق القمح المحلـي البوني والسمـراء.
وأوضحت نتائج الخبازة والتقييم الحسي تفوق دقيق القمح المستورد الأسترالي بحجم نوعي عال لخبز اللوف الناتج
عنه، يليه في ذلک الحجم النوعي لخبز اللوف الناتج عن دقيق القمح الأمريکي، في حين أظهر دقيق القمح المحلي
السمراء والبوني أدنى حجم نوعي، وقد اتفقت نتائج التقييم الحسي مع نتائج الخبازة في کل ما يخص عناصر النوعية
المختلفة.
This study was conducted to compare Physical, Chemical, Rheological, and Baking characteristics of
some local (Pawni and Samra) and imported (Australian and U.S.) wheat varieties. All grains were cleaned
and subjected to Physical tests and then ground and subjected to Chemical, Rheological, and Baking
tests.
Results of physical characteristics showed high humidity in Australian and U.S. wheat grains, and
lower in local wheat grains of both Samra and Pawni varieties. Thousand-grain weight of local wheat
Samra and Pawni recorded high values, while American wheat showed the lowest values. Imported wheat
showed higher specific weight and had the highest average value of Particles Size Index (PSI%) as
compared to local wheat varieties.
Results of chemical characteristics of local wheat flour Samra and Pawni showed higher percentage of
lipid, protein, ash, damaged starch granules, total Pentosans and water soluble Pentosans contents as
compared to imported varieties, while the proportion of crop flour and wet gluten were higher in imported
wheat compared with local wheat flour. All wheat varieties, particularly Samra and Australia showed lower
activities of amylases enzymes as compared to best value.
Farinograph results indicated that water absorption of local wheat flour (Pawni and Samra) was higher
than imported wheat flour especially U.S. wheat flour. Australian wheat flour showed high dough
development and stability time compared with local wheat flour; however, imported American wheat flour
recorded lower value. There was no significant difference (P≤0.05) between the two types of local wheat
flour on the average values of development and stability time.
Results of baking characteristics and sensory evaluation indicated that imported Australian wheat
flour showed the highest specific loaf volume, followed by American; however, local wheat flour had the
lowest volume. The results of sensory evaluation agreed with the results of baking characteristics
regarding to baking quality factors